Focaccia #ElPanPerfecto

Poco a poco nos estamos convirtiendo en unos auténticos panarras en busca de #ElPanPerfecto. Hoy complicamos un poco más la cosa y nos metemos de lleno con una masa bien hidratada para conseguir una deliciosa focaccia.

Casualmente, hace un par de semanas estuve de viaje por la toscana italiana así que vengo bien imbuido de la gastronomía de la zona y con la lección aprendida de lo que es una auténtica focaccia (en Florencia es muy típico venderla al estilo bocadillo, rellena de embutidos, quesos, verduras).

Siendo sinceros, es una receta que tenía muchas ganas de hacer, pero a la que le tenía cierto miedo por el tema de ser una masa con mucho porcentaje de hidratación y pensé que me costaría horrores hacer una focaccia decente. Pero tras un par de intentos, he quedado bastante contento con el resultado :) Si seguís la receta, no tendréis ningún problema en conseguir una focaccia que no enfade a los italianos jajaja

Y antes de empezar la receta, os recuerdo que tengo más recetas de #ElPanPerfecto y que os podéis unir al reto si queréis aprender a hacer pan con nosotros :)

Ingredientes:

  • 470 g de harina
  • 380 ml de agua
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 3 g de levadura seca
  • 10 g de sal

Preparación:

Ponemos todos los ingredientes en un bol amplio y los mezclamos hasta que estén bien integrados. Es una masa bastante pegajosa así que podéis mezclarlo con ayuda de una paleta de madera si no queréis pringaros las manos. Deben quedar todos los ingredientes bien integrados, parecerá más casi un puré que una masa, pero es cómo tiene que ser (ver fotos).

Para hacer esta focaccia no vamos a amasar, volveremos a usar el reposo y los pliegues como técnica de amasado. Si no sabéis a lo que me refiero con los pliegues, os aconsejo que os leáis la receta del pan sin amasado porque esta parte está bien explicada y podéis ver el proceso en las fotos. Realizaremos 4 pliegues sobre la masa (arriba, abajo, derecha e izquierda), la dejaremos reposar durante unos 30 minutos y repetiremos los pliegues una segunda vez. Como es una masa con mucho porcentaje de hidratación (casi el 83%), os recomiendo que os mojéis las manos para hacer los pliegues, así no se os pegará la masa a las manos.

Colocamos la masa en un recipiente que podamos cerrar herméticamente (o tapar con film) y que habremos pintado ligeramente con aceite. Cerramos/tapamos el recipiente y dejamos reposar la masa en la nevera durante 24 horas.

Al día siguiente, vertemos la masa sobre una bandeja o algo similar, la cual pintaremos previamente con una generosa capa de aceite, donde dejaremos que la masa haga una segunda fermentación a temperatura ambiente. Dependiendo de la temperatura del lugar, tardará entre 2 horas o 2 horas y media en leudar. Durante este proceso, realizaremos 3 o 4 veces los 4 pliegues que os he comentado antes, para crear tensión en la masa y favorecer que aparezcan burbujas que le darán esponjosidad a nuestra focaccia.

Pasado el tiempo de fermentación, colocamos papel vegetal en la bandeja del horno, lo embadurnamos con aceite de oliva virgen extra y volcamos la masa sobre el papel (simplemente dadle la vuelta a la bandeja donde teníamos la masa y caerá por su propio peso). Presionando con los dedos, iremos estirando la masa hasta que ocupe casi toda la bandeja del horno. No es necesario estirarla de una sola vez, es mejor hacerlo en 2/3 tandas, dejando reposar 10 minutos la masa, así conseguiremos estirarla bien sin romper las burbujas de aire que se hayan formado.

Cubrimos la focaccia con el relleno que más os guste. Yo he usado los tradicionales ingredientes aceite de oliva virgen extra, romero y aceitunas negras, pero podéis poner casi de todo: mezcla de aceite con perejil, con pimentón, salvia, tomates cherrys, etc. 

Precalentamos el horno a 250ºC y colocamos en el fondo del mismo, una bandeja o recipiente metálico para que se caliente. Cuando el horno esté listo, metemos la focaccia a media altura y vertemos un vaso de agua en la bandeja del horno para crear un golpe de vapor. Pasados 10 minutos, sacamos la bandeja del fondo para quitar la humedad, bajamos la temperatura a unos 210ºC y dejamos hornear otros 15 minutos más. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Focaccia lista para degustarla por sí sola, dipeando alguna salsa (en plan hummus) o rellenándola de algún embutido de calidad :)

¡Que la disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de esta focaccia, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

2 comentarios en “Focaccia #ElPanPerfecto

  1. He seguido la receta al pie de la letra, dividiendo escrupulosamente por la mitad las cantidades de los ingredientes, y el resultado está muy lejos de ser un pan perfecto, ya que la masa no ha crecido practicamente nada durante el horneado y me ha salido algo parecido a un pan ácimo, nada esponjoso y casi plano.
    Me parece a mi que lo de meter la masa en la nevera es un auténtico disparate que no sé de donde has sacado. Si hay algo que impide la acción de la levadura es el frío, y nunca jamás he leído en ninguna receta que haya que dejar levar una masa en la nevera. Y digo esto después de haber hecho masas de todo tipo (molletes, empanadas, pizzas, panes, etc…)

    1. Hola Pepito,

      lo primero siento que no te haya salido la receta aún siguéndola al pie de la letra. La acabo de repasar y no hay ningún dato mal. Si, como dices, estás acostumbrado a trabajar con masas, sabrás que el pan no es una ciencia exacta ya que depende mucho del tipo de harina utilizada, de la temperatura, de los tiempos, etc. Claramente en tu caso te ha faltado levado en la masa, bien sea porque la harina ha absorbido demasiada agua, bien porque tu nevera tenga mas frío o bien, en el segundo levado, 2 horas no hayan sido suficiente porque la habitación estaría más fría que la mía.

      Respecto al reposo en la nevera, no es ningún disparate, es una fermentación en frío para que esta sea más lenta pero no impide la fermentación (una fermentación normal serían 2-4h y en frío 24-48h). La receta está cogida de Ibán Yarza (puedes buscarla en Youtube) y si él no sabe de pan casero….

      De nuevo, siento que no te haya quedado bien, intenta volver a probar a hacerla dejando más tiempo de levado tanto en frío como en la segunda fermentación fuera de la nevera. Las fotos están hechas siguiendo la receta y puedes comprobar que fermenta bien y aparecen burbujas de aire.

      Un saludo y muchas gracias por pasarte a comentar :)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>