Pan candeal #ElPanPerfecto

Hoy vengo con una receta de pan de los de toda la vida, con un proceso algo distinto a lo acostumbrado: pan candeal.

También conocido como pan bregado o pan sobado, es un pan que tiene la característica principal de que no lleva amasado. Para conseguir desarrollar el gluten se utiliza un proceso de refinado, que básicamente es estirar la masa una y otra vez hasta que esté en su punto. Aparte es un pan con muy poca agua, tiene una hidratación máxima del 50%, lo que hace que tenga esa miga prieta tan característica.

Y hoy recuperamos la sección #ElPanPerfecto, que hace 1 año que teníamos abandonada y en la que buscábamos enseñar distintas recetas de pan con las que meternos poco a poco en este mundillo del pan casero. Y, como soy el más panarra de este grupo de panaderos caseros, me tocó a mi elegir receta para la vuelta. Lo tenía claro, iba a ser un pan candeal.

Para mi ha sido el pan de toda la vida, el que mis padres compraban a “Manolo, el del almacén”, que tiene la tienda de ultramarinos de toda la vida debajo de la casa de ellos. En Andalucía es tan típico que se le conoce por sus distintas formas dependiendo de la región:  telera, cateto, chusco, bollo, picao o de picos, manolete… Es el típico pan que te ponen en una venta de carretera para untarlo con manteca colorá y zurrapa. Ya cada vez se ve menos, otros tipos de panes le han quitado el sitio, así que no podía dejar pasar la oportunidad de hacerlo yo mismo y ponerlos la receta :)

Eso sí, admito que me ha dado muuuuchos quebraderos de cabeza, pensé que no sería capaz de hacerlo. He tenido que hacer 4 intentos hasta dar con la fórmula del éxito. El proceso es sencillo, el problema reside en la poca hidratación de la harina, que nos puede traer algún que otro problema.

Lo ideal sería utilizar harina de trigo candeal de verdad, pero eso es muy complicado en la actualidad (no utilicéis la harina candeal de Aliada porque no os saldrá un pan candeal en condiciones, lo digo por experiencia). Así que, lo mejor es hacer una mezcla nosotros mismos entre harina de fuerza y normal (o respostera).

Así que vamos a ello, vamos a preparar un pan candeal como los de toda la vida.

Ingredientes:

Prefermento/biga:

  • 70 g de harina
  • 35 ml de agua
  • 1 g de levadura fresca o 0,33 g de levadura seca

Masa:

  • Biga anterior
  • 200 g de harina de fuerza
  • 300 g de harina de trigo de todo uso (o harina de repostería, reduciendo algo la cantidad)
  • 250 ml de agua
  • 6 g de levadura fresca o 2 g de levadura seca
  • 10 g de sal

Preparación:

La noche anterior prepararemos la biga que no es nada más que un prefermento al 50% de hidratación, es decir, el 50% de agua respecto a la harina. Mezclamos los ingredientes de la biga hasta que esté bien integrados y la guardamos en un recipiente hermético. La dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente, veremos que la biga se ha convertido en una masa que tiene algo de estructura, está lista para usar :)

En un bol amplio, vertemos el agua y desmenuzamos la biga para que se disuelva lo mejor posible. Podéis batir un poco con unas varillas para que se disuelva aún más. Añadimos el resto de los ingredientes y mezclamos hasta que estén más o menos integrados. Pasamos a la mesa de trabajo y amasamos ligeramente hasta que tengamos una masa homogénea, con todos los ingredientes bien integrados.

Ahora viene la parte que caracteriza a este pan, el refinado. Si la masa está en su punto, no es una tarea complicada, solamente algo larga y que pondrá a prueba vuestros brazos jajaja. Pues bien, estiramos la masa con el rodillo lo más que podamos, formando un rectángulo, hasta que tenga más o menos medio dedo de grosor. Doblamos el rectángulo en tres como un tríptico, giramos 90º la masa y repetimos la operación de estirar. Repetiremos esta operación entre 8 y 12 veces, hasta que obtengamos una masa lisa y suave

El proceso de refinado es un poco como el que se sigue para hacer hojaldre, en vez de amasar lo que estamos haciendo es laminar la masa.

Una vez que hayamos terminado con el refinado, enrollamos la masa, la tapamos con un film (ligeramente enharinado para que no se pegue) y la dejamos reposar unos 40 minutos.

Pasado ese tiempo, cortamos en las porciones que queramos (en mi caso, 4 panes de 200 g) y les damos la forma que queramos (bollo, telera, pan de picos, pan cateto…).

En mi caso opté por hacer 3 bollos y un pan de picos, que hice de la misma forma. Simplemente hay que estirar la masa en un rectángulo el doble de largo que ancho y enrollar la masa formando un rulo. Cerramos los lados y la parte final de la masa, pellizcándola como si fuera una empanadilla. Hacemos rodar ligeramente por la mesa para quitar el pliegue “pellizcado” y darles forma a las puntas.

Ponemos sobre papel de hornear tapados con film o trapo de algodón y dejamos que fermenten de unos 45 min a 1 hora. El pan candeal lleva una fermentación corta, no es necesario que doble su volumen. Podéis greñar el pan al principio, a mitad de fermentación o justo antes de meterlos al horno (yo hice las 3 formas).

Tendremos el horno precalentado a máxima temperatura (250ºC en mi caso), con una bandeja en el fondo. Metemos los panes y vertemos agua sobre la bandeja del fondo para crear vapor.

A los 10 minutos, sacamos la bandeja para retirar el vapor y seguimos horneando unos 30 minutos, bajando la temperatura a 190ºC. Vigilad que no se os tuesten demasiado, el pan candeal es un pan más bien blanquito. Una vez horneados, dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.

¡Que lo disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de este pan candeal, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado :) ¡Ánimo panarras!

4 comentarios en “Pan candeal #ElPanPerfecto

  1. Me encanta este pan! En el pueblo de mi madre es el que solemos comer siempre que estamos unos días :), este finde me animare con él y a ver que sale jajaja. Pregunta tema horno.., calor arriba y abajo tanto con el vapor y sin vapor??

    Gracias por la receta :)

    1. Hola Paula :) Me alegro que te recuerde al pueblo y que te quieras animar con él.

      Pues mira, en mis recetas nunca comento nada de «posiciones» del horno porque el mío es antiguo y no entiende de eso jajaja Tiene 20 años y solo puedo elegir temperatura y tiempo jajaja ni arriba/abajo, solo abajo, aire… No me voy a arriesgar a recomendarte nada de eso porque no he usado en mi vida un horno con tantas opciones jajaja Siento no ser de gran ayuda en este punto :(

      ¡Un saludo!

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