Pan con masa madre

¿Cómo puede ser que un panarra como yo haya tardado tanto tiempo en enseñaros a hacer pan con masa madre? No os preocupéis porque aquí está, por fin, la receta :)

La tardanza tiene su explicación. Me resultaba raro enseñaros a hacer pan con masa madre sin haber puesto cómo hacer masa madre, porque sé que muchos de vosotros no tendréis. Pero finalmente he pensado que quién mejor que el gran Iban Yarza para explicarlo mejor que yo. Yo hice mi masa madre (a la que llamo la Señora Petrescu) hace más de 2 años y medio siguiendo este vídeo suyo y sigue dándome panazos como el que veis en la foto. Si yo la hice siguiendo sus pasos y aún la mantengo viva, vosotros también podéis :)

Para mí, esta receta es mi base en los panes con masa madre, siempre que voy a hacer pan, parto de ella. Dependiendo del tipo de pan que quiera hornear hago variaciones (mezclar harinas, cambiar porcentaje de agua, añadir semillas, etc.), pero siempre me baso en esta para empezar.

Hacer pan con masa madre varía algo a utilizar levadura porque, aunque el proceso puede ser igual, es más lento y cogerle el punto a la fermentación tiene su aquel. Pero no desesperéis si a la primera no os sale, seguid intentándolo porque la diferencia de usar masa madre se nota y mucho.

Antes de empezar, os he puesto muchos enlaces a vídeos para explicar ciertos aspectos, porque sé que una imagen vale más que mil palabras y lo de hacerme youtuber aún no se me pasa por la mente jajaja

Ingredientes (hogaza 1 kg):

  • 500 g de harina
  • 355 ml de agua
  • 125 g de masa madre
  • 10 g de sal

Preparación:

Masa madre

Refrescamos nuestra masa madre con la misma cantidad de harina y agua y dejamos que empiece a trabajar hasta que haya doblado su volumen.

Si tenéis dudas para saber si vuestra masa madre está perfecta o hay que seguir esperando, simplemente tenéis que echar un poquito en agua para comprobarlo. Si flota, la masa está lista y seguimos adelante con la receta. Si se hunde, hay que seguir esperando o bien habéis esperado demasiado tiempo (esto es fácil de ver porque en el recipiente donde tengáis la masa veréis que hay marcas de haber crecido y vuelto a bajar).

Autólisis

Aunque tenga un nombre raro, la autólisis es un proceso muy sencillo de hacer. Basta con mezclar la harina y el agua de nuestra receta (solo integrar, nada de amasar) y dejarla reposar un mínimo de 30 minutos. Hidratando la harina, conseguiremos que las enzimas empiecen a funcionar, a desarrollar el gluten, por lo que tendremos una masa más manejable a la hora de amasarla, facilitándonos esta labor.

Podéis alargar el proceso de autólisis hasta las 2 horas, pero, en cualquier caso, si lo vais a dejar más de 1 hora, es recomendable añadir la sal a este proceso.

Así que, explicado este punto, cuando veamos que nuestra masa madre está ya casi lista para usar, mezclamos la harina y el agua y dejamos que haga una autólisis de unos 30-45 minutos.

Amasado

Para este pan vamos a hacer un amasado lo más sencillo posible, para que aprendáis que no es necesario estar muuuucho tiempo amasando para obtener un pan en condiciones :) Por ello mismo, haremos amasados cortos de 1 minuto intercalados con reposos de 10 minutos. La autólisis previa y los reposos, nos facilitará la labor de conseguir una masa perfecta.

Al ser una masa bastante hidratada (buen porcentaje de agua), nos va a costar un poco manejarla de primeras. Lo mejor para este tipo de masas es hacer un amasado francés y como explicarlo por escrito es muy complicado, os recomiendo mucho que os veáis este vídeo de “El Horno de Babette” donde lo explican con pelos y señales :) Aunque al principio os pueda parecer que es imposible amasar un pan de esa manera, luego no sabréis hacerlo de otra jajajaja Y os lo digo por experiencia personal.

Resumiendo, amasados de 1 minuto con reposos de 10 minutos. En la segunda tanda incorporaremos la masa madre a nuestra masa y la sal en la siguiente tanda.

¿Cuántas veces hay que repetir esto?  Pues dependerá un poco del tiempo de autólisis, del tipo de harina, etc. En general, yo suelo hacer 3 amasados o, incluso, si alargo la autólisis con un par de veces me ha bastado. Lo mejor es amasar “hasta que desarrolléis el gluten” y, para comprobar esto, yo suelo hacer la prueba de la membrana al pan. Esto no es más que estirar un trocito de masa y comprobar si se forma una membrana o se rompe. De nuevo, mejor un vídeo para verlo bien.

Primera fermentación

Una vez que tenemos nuestra masa bien amasada, la ponemos en un recipiente ligeramente aceitado y la dejamos tapada con un paño (o podéis usar un recipiente con tapa, como en mi caso) hasta que casi doble el volumen. El tiempo de esta primera fermentación puede variar por muchos factores, en mi caso estuvo un total de 4h.

Durante esta parte, le haremos pliegues a la masa para que vaya cogiendo tensión y forma. Haremos 4 pliegues (arriba, abajo, izquierda y derecha) en 3 ocasiones (al principio, a los 45 minutos y a la hora y media). En la receta de pan sin amasado os explico mejor cómo hacerlos.

Formado

Con la masa lista, vamos a pasar a darle forma a nuestro pan con masa madre :) Si vais a hacer una hogaza redonda, bastará con bolear la masa, es decir, haciendo un hatillo llevando los bordes al centro para crear tensión.

Yo siempre suelo hacer hogazas con forma de batard porque me gusta más cómo quedan. Para este formado, he visto y probado muchas formas de hacerlo, pero la que más me convence es esta.

Pues una vez que tenemos nuestro pan con masa madre con la forma que queramos, lo dejaremos en el recipiente donde haremos la segunda fermentación. Para que veáis que no es necesario utilizar banetones (cestas para fermentación), en las fotos podéis ver que yo he utilizado un molde alargado de pyrex. Basta con poner un trapo bien harinado en el recipiente y listo :)

Segunda fermentación

Haremos una segunda fermentación en frío que nos ayudará a conseguir un pan con masa madre con más sabor. Tapamos bien el pan para que no se reseque (yo le pongo un gorro de ducha de los de hotel) y lo metemos en la nevera durante, al menos, unas 12h. Lo más cómodo es hacer todos los pasos anteriores durante la tarde y dejar el pan durante toda la noche en la nevera.

Horneado

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC en mi caso) con la bandeja del horno dentro a media altura y otro recipiente metálico en el fondo. Cuando haya alcanzado la temperatura, sacamos el pan de la nevera y lo volvemos con cuidado sobre un papel de horno. Con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, greñamos el pan (básicamente hacer cortes por donde se va a expandir cuando crezca en el horno).

Metemos el pan en el horno y vertemos agua sobre el recipiente del fondo para crear vapor. Dejamos cocer a máxima temperatura durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos el recipiente para quitar el vapor y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos el pan durante unos 30 minutos más aproximadamente.

Para obtener una corteza bien crujiente, dejamos el pan dentro del horno (apagado) con la puerta entreabierta durante unos 30-40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Y tras esta inmeeeensa receta ya tenemos nuestro pan con masa madre listo jajaja Os aseguro que, aunque parezca muy largo el proceso, de tiempo efectivo no van a ser más de 40 minutos, el resto del tiempo será esperando.

¡Que lo disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de este pan con masa madre, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

 

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado :) ¡Ánimo panarras!

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