Imaginaos desayunando o merendando un croissant de mantequilla crujiente, calentito, con jamón york y queso o con mantequilla y mermelada… ¿no se os hace la boca agua? Eso tiene solución porque hoy os vengo a contar cómo hacer croissants de mantequilla caseros.

Os aviso que la receta de hoy es larga porque el proceso de hacer croissants de mantequilla no es precisamente rápido. Yo os diría que no es una receta difícil ni complicada, que no le tengáis miedo, pero sí que lleva su tiempo y puede resultar algo tediosa.

Aun así, os aseguro que merece la pena hacer al menos una vez croissants de mantequilla caseros. En casa me han dicho cuando los han probado “Me recuerdan a los de la pastelería que había debajo del hotel de París”, con eso ya ha merecido la pena prepararlos

Otra cuestión antes de empezar con la receta es que he visto que para hacer croissants de mantequilla se utilizan todo tipo de harinas: panadera, repostera, de fuerza, etc. Cada receta es un mundo. Yo me he decantado por probarlos con la harina gran fuerza 00 de Entrepiedras, pero os recomendaría que hagáis distintas pruebas y os quedéis con el tipo de harina que más os guste.

Dicho esto, preparar los brazos y el rodillo porque… ¡hoy horneamos croissants de mantequilla!

Ingredientes (16 croissants):

Masa

• 500 g de harina gran fuerza 00
• 225 ml de agua
• 70 g de azúcar
• 25 g de levadura fresca
• 10 g de sal
• 50 g de mantequilla

Para laminar

• 264 g de mantequilla (30% del peso de la masa)

Preparación:

Empezaremos con nuestros croissants de mantequilla la noche anterior porque tenemos que dejar ciertas preparaciones listas para cuando empecemos a laminar la masa.

Lo primero será hacer la masa. Para ello ponemos todos los ingredientes (menos la mantequilla) en un bol amplio y mezclamos hasta que esté todo integrado. Pasamos la masa a la encimera y amasamos por tandas, es decir, amasamos 1 minuto, dejamos reposar 5-10 minutos y repetimos hasta que se desarrolle el gluten y la masa casi pase la prueba de la membrana.

En este punto, añadimos la mitad de la mantequilla y amasamos hasta que esté completamente integrada en la masa. Dejamos reposar e integramos el resto de la mantequilla, amasamos hasta que la masa vuelva a crear la membrana. Tapamos con film y dejamos toda la noche en la nevera.

También tenemos que preparar la mantequilla porque tendremos que formar con ella un cuadrado de 20×20 cm y dejarla toda la noche en la nevera para que esté fría al día siguiente.

Lo más fácil es poner la mantequilla entre 2 papeles de horno y golpearla con el rodillo hasta aplanarla. Cuando podamos estirarla, quitamos el papel superior y doblamos el inferior de manera que quede un cuadrado de 20×20, doblándolo a modo de sobre para que nos quede la mantequilla dentro del sobre. Así podemos estirar la mantequilla con el rodillo hasta que ocupe todo el cuadrado sin miedo a que se nos salga. Refrigeramos toda la noche en la nevera.

A la mañana siguiente, sacamos la masa, espolvoreamos abundante harina sobre la encimera (punto importante, nunca se nos puede pegar la masa a la encimera) y estiramos la masa con ayuda del rodillo hasta formar un cuadrado de poco más de 20×40.

Sacamos la mantequilla de la nevera, la colocamos sobre la masa y plegamos la masa por la mitad para “encerrar” la mantequilla, sellando bien los bordes. Estiramos con el rodillo hasta formar un rectángulo de tamaño 20×60.

Ahora vamos con los pliegues para laminar la masa y conseguir el hojaldrado. En mi caso he utilizado 2 tipos de vueltas para ello:

• Vuelta doble: con el rectángulo en vertical, llevamos el borde superior hasta la mitad de la masa y hacemos lo mismo con el borde inferior. Seguidamente, doblamos la masa por la mitad para conseguir que nos queden 4 capas.
• Vuelta sencilla: resumiendo es hacer un tríptico con la masa. Con el rectángulo en vertical, llevamos el borde superior hasta cubrir 2/3 de la masa y doblamos el borde inferior hasta cubrir completamente el pliegue anterior. Así nos quedará una masa con 3 capas.

Una vez explicado esto, yo hice 3 plegados (doble, sencilla, sencilla) pero podéis combinarlos como queráis. Cada vez que hagamos un plegado, volvemos a meter la masa en la nevera durante unos 30-45 minutos.

Cada vez que vayamos a plegar la masa tendremos que estirar la masa para formar el rectángulo de 20×60 teniendo en cuenta lo siguiente: imaginad que la masa es un libro, pues el lomo siempre tiene que estar en el lado derecho.

Otro punto importante a tener en cuenta es que cada vez que hagamos un doblez, hay que quitar el exceso de harina de la masa con un pincel para evitar que la harina se quede entre medio de las capas.

Y, por último, lo más importante a tener en cuenta en todo este proceso, es que la mantequilla nunca debe empezar a derretirse porque se integraría en la masa en vez de formar capas. Si veis que mientras estiráis la mantequilla se derrite, parad y volver a enfriar la masa en la nevera (o en el congelador para ahorrar tiempo). Es mejor ir lentos pero seguros.

Resumiendo, laminar la masa de los croissants de mantequilla en 3 pliegues, enfriando la masa tras cada plegado para evitar que se derrita la mantequilla. Tras la última vuelta, volvemos a enfriar la mantequilla.

Una hez laminada la masa, solo nos queda darles forma a nuestros croissants de mantequilla Para ello estiramos la masa para formar un rectángulo de 25×64 y marcamos los lados largos cada 8 cm. Cortamos a lo ancho desde cada marca para sacar 8 rectángulos de masa y, cada rectángulo, lo cortamos en diagonal para sacar un total de 16 triángulos (que medirán 8 cm de base y 25 cm de largo). Dejamos enfriar los triángulos durante 15 minutos en la nevera.

Para formar los croissants de mantequilla, cogemos un triángulo de masa, le hacemos un pequeño corte en mitad de la base, enrollamos un poco la base estirando hacia afuera cada lado del corte (lo podéis ver mejor en las fotos del proceso) y enrollamos toda la masa hasta formar el croissant.

Mezclamos un huevo batido con un chorrito de leche y pincelamos todos los croissants. Los tapamos con un paño de algodón o film ligeramente enharinado para que no se pegue y dejamos que leven durante unas 2 o 2 horas y media. Volvemos a pincelar con mantequilla teniendo mucho cuidado de no estropearlos porque estarán super esponjosos.

Metemos al horno precalentado a 180ºC y horneamos unos 18-20 minutos, hasta que estén dorados. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Y ya tenemos listos nuestros croissants de mantequilla.

¡Que los disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estos croissants de mantequilla, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero (o cualquier otra masa levada) no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado ¡Ánimo panarras!