Sí, claro que la puedes utilizar La levadura fresca y la levadura seca de panadería siempre se pueden intercambiar en cualquier receta, únicamente tienes que tener en cuenta la siguiente proporción: 3 g levadura fresca = 1 g levadura seca panadería. Adaptando la cantidad de levadura según esa regla, no tendrás problema.

¡Un saludo!

Respecto al tema de la harina, sí se podrían realizar sin problemas con espelta integral (yo en alguna ocasión añado parte de ella). Es muy probable que tengas que adaptar la cantidad de agua, pero no te sabría decir exactamente en qué proporción porque cada harina se comporta de una manera (harina integral de espelta de distintas marcas, se comportarán diferente seguro). Sí que te diría, que a la espelta no le gusta que la amasen mucho, es mejor hacer tandas de amasados cortos (1 minutos) con reposos (10-15 minutos), en vez de amasar todo de una vez.

En los temas de pan casero siempre suelo dar el mismo consejo: haced pruebas. Prueba con las mismas cantidades y si no te queda del todo a tu gusto, otro día añades un pelín de agua y compruebas si te gusta más o menos el resultado. Por desgracia, no hay una fórmula mágica para estos casos

Cualquier duda, siempre estaré encantado de resolvértela.

¡Un saludo!

Sobre el tamaño de los molletes, yo suelo hacerlos de 100g y digamos que son de tamaño mediano, algo más pequeños que los «comerciales» grandes. Para hacer minimolletes yo empezaría por unos 60g para ver cómo quedan (nunca he hecho porciones tan pequeñas y 40-50, a priori, me parece poco) y ya decidir para otra vez si los quieres más o menos pequeños Al final el tema de tamaños es un poco al gusto y tendrás que probar un par de veces hasta dar con la porción que buscas según el uso que les vayas a dar

¡Un saludo!

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