¿Hay algo más andaluz que un buen pescaíto frito? Esta semana no me he podido resistir a preparar unas auténticas pavías de merluza.

Y es que, como cada último domingo del mes, toca Reto #Asaltablogs y este mes la agraciada con el lujo de ser asaltada por unos cuantos cocinillas ha sido María de “Los blogs de María”. Es gaditana como yo así que no podía ser otra receta la elegida, tenía que buscar algo acorde a nuestras raíces. Tal como vi sus pavías de merluza, no tuve ninguna duda de que esa sería mi elección.

Con su permiso, he adaptado la receta a una muy tradicional de mi ciudad, El Puerto, ya que he utilizado la versión que realizan en Casa Paco Ceballos, un lugar conocido para cualquier lugareño y famoso por sus pavías de merluza. Así que me he animado a intentar reproducir su receta en casa.

¿Queréis ver cómo preparar un pescaíto frito típicamente gaditano?

Ingredientes (2 personas):

• 4 lomos de merluza
• 225 ml de agua con gas
• 150 g de harina
• Sal y pimienta

Preparación:

Lo primero contaros que yo he utilizado harina “El Vaporcito”, que es una harina especial para frituras que fabrican en El Puerto, pero podéis usar cualquier harina de trigo. Incluso, si queréis unas pavías de merluza más ligeras e hinchadas, os recomiendo utilizar harina de repostería.

Secamos los lomos de merluza con abundante papel de cocina, para quitarle la mayor cantidad de agua posible, punto clave para un rebozado crujiente. Cortamos los lomos por la mitad, bien a lo ancho para tener 2 tacos cuadrados o bien a lo largo para obtener 2 tiras.

Preparamos la mezcla con la harina, el agua con gas, sal y pimienta y mezclamos hasta obtener una masa más bien líquida (podéis variar la cantidad de agua si lo necesitáis), pero con la suficiente consistencia para que se pegue a la merluza.

En una sartén calentamos abundante aceite de oliva ya que es recomendable que las pavías de merluza queden totalmente cubiertas a la hora de freírlas, pues de esta manera hincharán mejor. Si no queréis tanto aceite, no pasa nada, quedarán igual de ricas, pero menos infladas.

Cuando el aceite esté bien caliente, sumergimos los trozos de merluza en la crema que hemos preparado hasta que queden bien embadurnados y los echamos a la sartén. Si es necesario, les daremos la vuelta para que se doren bien por todos lados. Una vez listas, las ponemos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite de la fritura.

Servimos las pavías de merluza bien calientes acompañadas de un poco de mahonesa o unas patatas fritas (o risoladas).

¡Que las disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estas pavías de merluza, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Como buen gaditano que soy, no podía faltar en el blog la receta de un buen cazón en adobo o bienmesabe típico de mi tierra.

Podría decir que el cazón en adobo es de los pecaítos fritos más típicos de Cádiz y, más concretamente, de la bahía. No hay nada mejor que ir a una freiduría tradicional a por un papelón de pescaíto frito; puntillitas, choquitos, cazón en adobo… Pero como en Madrid no tengo freidurías, me toca hacerlo en casa. Vais a ver qué sencillo resulta.

La culpa de esta receta la tiene, como todo último domingo del mes, el Reto #Asaltablogs, ya sabéis, esa cosa rara que hacemos muchos blogueros de robarnos recetas. Pues este mes el blog elegido ha sido “Cocinando para mis cachorritos” y el primer día ya tenía seleccionada qué receta cocinar. Sin embargo, un par de semanas después vuelvo a entrar, veo esta receta de bienmesabe que no había visto previamente y mis raíces hicieron el resto, receta 100% gaditana que no podía dejar pasar.

Ingredientes:

• 500 gr de cazón
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera
• ½ cucharadita de orégano
• ½ cucharadita de comino
• Una pizca de sal

Preparación:

Empezaremos preparando el adobo. En un mortero, ponemos los dientes de ajo pelados, las especias y una pizca de sal. Aplastamos bien con la maza hasta obtener una pasta lo más homogénea posible. Para que sea más fácil, podéis echar un pelín de agua o de vinagre.

En un tupper hermético, ponemos el cazón cortado en trozos de bocado (lo mejor es que os lo corten así directamente en la pescadería). Mezclamos el majado con un vaso de vinagre y lo echamos sobre el cazón. Removemos para que se reparta bien el adobo y todos los trozos queden bien cubiertos. Cerramos herméticamente y dejamos macerar un mínimo de 8 horas, aunque mejor de un día para otro.

Pasado el tiempo suficiente de macerado, el cazón habrá cogido el sabor necesario y estará listo para freírlo. Para ello solo necesitaremos harina (si es especial de pescado, mucho mejor) y aceite de girasol (no uso aceite de oliva virgen para que no le dé mucho sabor al cazón al freírlo).

Escurrimos los trozos de cazón (solo escurrirlos, no secarlos) y los pasamos por la harina. Si presionáis un poco la harina, esto hará que no se desprenda fácilmente al freírlos y quedarán mejor.

Ponemos una sartén a fuego alto con bien de aceite y, cuando ésta esté muy caliente, vamos echando los trozos enharinados de cazón en adobo en la sartén. No llenéis la sartén de trozos para que no baje la temperatura del aceite, es mejor freírlos por tandas. Y simplemente, como cualquier fritura, dejamos unos minutos por cada lado hasta que esté bien dorado y sacamos, dejándolos escurrir sobre un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Y así de sencillo es preparar un cazón en adobo o bienmesabe típicamente gaditano.

¡Que lo disfrutéis!

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¡Cómo me gusta la cocina tradicional, la que han hecho nuestras madres toda la vida! Esta receta es una de las más tradicionales en mi casa: potaje de garbanzos con acelgas.

Al contrario de lo que suele pasar cuando somos pequeños, a mí siempre me han encantado los potajes de mi madre, no dejaba ni una lenteja en el plato. Y si ya me ponía unas habichuelas…ni os cuento. Con los potajes de garbanzos recuerdo que siempre había pelea entre hermanos porque a mí me gustaban los garbanzos con acelgas y mi hermano los prefería con coles así que, uno de los dos, salía perdiendo cuando mi madre hacía potaje.

Aparte de receta de madre, esta es una receta muy típica de Cádiz, te la encuentras en cualquier venta tradicional (de estas de pueblo de las que sales bien lleno). Además, la tengo por ahí en un libro de cocina gaditana.

Y, como ya viene siendo normal cada último fin de semana del mes, hoy toca Reto #Asaltablogs  Este mes toca asaltar a Mi cocina y otras cosas, el blog de Chary Serrano, que para mí es como ver a mi madre cocinando y subiendo sus recetas a Internet Y como entre sus recetas tenía este potaje de garbanzos con acelgas, no dudé ni un segundo en robarla (aunque me he permitido el lujo de variar un poco la receta para hacerla como mi madre).

Ingredientes (4-5 raciones):

• 400 g de garbanzos
• Un manojo hermoso de acelgas
• 3 dientes de ajo
• 3 rebanadas de pan
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera Las Colmenillas
• ½ cucharadita de comino en grano
• Sal

Preparación:

Como todo buen guiso, habrá que empezar a prepararlo la noche anterior, aunque solo tendremos que poner los garbanzos en remojo para que se ablanden.

Al día siguiente, con los garbanzos blandos y bien remojados, escurrimos el agua y los ponemos en una olla. Por otro lado, lavamos y picamos las acelgas y las incorporamos a la olla junto con los garbanzos. Añadimos agua hasta cubrir los garbanzos un par de dedos por encima y ponemos a fuego fuerte hasta que el agua empiece a hervir.

Mientras se calienta el agua, pondremos una sartén con el fondo lleno de aceite a fuego medio-alto y ponemos los dientes de ajos enteros y pelados, para que se doren, y las rebanadas de pan, para que se frían. Cuando estén listos, los echamos al mortero junto con la sal, el pimentón y el comino. Majamos todo bien hasta obtener una pasta homogénea (podéis echar un pelín de agua para facilitar la labor).

Volvemos a la olla que tenemos al fuego y, cuando el agua empiece a hervir, bajamos el fuego a lo mínimo posible sin que deje de hervir (para que se haga a fuego lento), añadimos el majado removiendo para que se incorpore bien, un poco de aceite de oliva virgen extra y tapamos para que se cueza a su ritmo.

Yo no uso olla rápida ni nada, voy a lo tradicional y a lo que tiene todo el mundo en casa, una olla normal y corriente. Esto implica que tendremos que tener el potaje en el fuego el tiempo suficiente, básicamente hasta que los garbanzos estén blandos y en su punto. Dependiendo de la variedad que usemos podemos tener el potaje al fuego 40 minutos, 1 hora o incluso más. Sólo nos tenemos que preocupar de revisar de vez en cuando el nivel de agua para no quedarnos sin líquido.

Y nada más, ya podéis degustar de un tradicional potaje de garbanzos con acelgas recién hecho o al día siguiente que, una vez reposado, está casi mejor.

¡Que lo disfrutéis!

Esta semana voy a sacar el gaditano que llevo dentro porque vamos a cocinar un plato típico de Cádiz, de los de toda la vida: tagarninas esparragadas o esparragás.

Y más de uno os estaréis preguntando ahora mismo qué son unas tagarninas. Pues bien, es una planta que… ¿cómo podríamos decir? Parece un hierbajo o una mala hierba del campo (imágenes de Google aquí ) pero, aunque parezca mentira, es comestible y su sabor no tiene nada que ver con su pinta campestre.

Esta semana he bajado a ver a la familia a Cádiz y no me he podido resistir a traerme un buen manojo de vuelta. En esta época es muy típico verla en cualquier puesto del mercado o cualquiera ambulante en la puerta de los supermercados, puesto que es una planta silvestre y la gente va recogerla tal cual del campo. De hecho, es una planta tan común de la zona que tenemos hasta un dicho que dice:

Tres cosas tiene Medina que no tiene Madrid: los alfajores, las tagarninas y la cuesta pa’ subir.

Las tagarninas esparragadas son un plato muy sencillo de hacer, como cualquier guiso tradicional de los de toda la vida. Es una receta barata, de aprovechamiento, muy común entre la gente de campo y que viene estupenda para calentar el estómago los días de frío.

¿Nos damos una vuelta por Cádiz y su gastronomía?

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de tagarninas
• 1 buena rebanada de pan de campo del día anterior (o 2 rebanadas de pan de barra)
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera dulce Las Colmenillas
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de agua
• 4 huevos de corral (1 por persona)

Preparación

Las tagarninas son plantas rastreras, es decir, que viven pegadas al suelo básicamente y, por ello, habrá que limpiarlas a conciencia porque suelen traer mucha tierra.

Quitamos el tronco de la parte inferior para separar los distintos tallos (y dejarlas al estilo espárragos trigueros), los limpiamos un poco del resto de hojas que puedan traer y los troceamos desechando un poco las puntas también (2-3 dedos será suficiente). Es bastante frecuente encontrar pequeños tallos que tienen más bien pinta de espiga de trigo verde, esos también los desecharemos. Por último, lavamos abundantemente debajo del grifo para que suelten toda a tierra que tengan, a conciencia, que ya os digo que suelen traer bastante.

Con las tagarninas ya troceadas y bien limpias, ponemos una olla con abundante agua a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, echamos las tagarninas, dejándolas cocer unos 5 minutos aproximadamente a partir de que vuelva a hervir. Una vez cocidas, les quitamos el agua y las pasamos por agua fría para cortar la cocción.

Por otro lado, en la sartén donde las vamos a cocinar, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra para freír el pan y el ajo picado. Cuando empiecen a dorarse, los echamos en un mortero y hacemos un majado (o majao, como diríamos los gaditanos).

Si nos hemos quedado sin aceite en la sartén, echamos otro chorrito, lo dejamos hasta que coja un poco de temperatura e incorporamos la cucharada de Pimentón de la Vera dulce removiendo al instante para evitar que se queme (de ahí que el aceite no tiene que estar muy caliente).

Incorporamos las tagarninas a la sartén y removemos para que se impregnen bien con el pimentón. Echamos el agua y el majao que hemos hecho con el pan y los ajos, subimos a fuego alto y vamos removiendo de vez en cuando hasta que empiecen a ponerse tiernas las tagarninas. Si es necesario incorporar más agua, vamos echando poco a poco, tanto como se necesite.

Por último, cascamos los huevos encima y dejamos que se cuajen. Como os pongo en los ingredientes, si usáis unos buenos huevos de corral o de campo en vez de unos normales de supermercado, vuestro paladar os lo agradecerá Haced un esfuerzo por comprarlos porque esta receta se los merece.

Y nada más, ya tenemos listas nuestras tagarninas esparragadas o esparragás

¡Que las disfrutéis!