Los que ya me conocéis pensaréis, ¿otra receta de molletes? Pero hoy os traigo unos muy particulares: molletes de alta hidratación.

¿Y por qué os digo que son muy particulares? Porque están hechos al estilo gaditano. Imaginaos un pan con el aire y los alveolos de una chapata, pero blandito como un mollete. En Cádiz son muy típicos este tipo de molletes, aunque hay distintas variantes en la provincia. Los más conocidos son los de Espera, pero también son típicos los de El Bosque o Alcalá de los Gazules. Así que, como buen gaditano, no podía dejar de hacerlos.

La verdad es que, aunque llevo muchos años haciendo pan, nunca me había atrevido a hacerlos porque no me llevo muy bien con las masas hidratadas jajaja Pero siguiendo la receta del gran Ibán Yarza y algo de técnica de Edu Lavandeira, han salido a la primera.

¡Están iguales que los que yo conozco! Con deciros que en casa me han dicho que prefieren estos a los tradicionales, no digo más.

¿Os animáis con estos molletes de alta hidratación estilo gaditano?

Aparte de la receta escrita, podéis ver el vídeo del proceso en mi perfil de Instagram

Ingredientes:

• 500 g de harina panadera
• 140 g de masa madre
• 380-400 ml de agua
• Una bolita de levadura fresca ( como unos 2 g)
• 10 g de sal

Preparación:

En un bol amplio colocamos el agua, la masa madre, la levadura fresca y, por último, la harina y la sal. Mezclamos con ayuda de una rasqueta o una paleta de madera hasta que esté todo integrado. No necesitamos amasar, solo queremos una masa con todos los ingredientes integrados. Tapamos y dejamos reposar unos 20 o 25 minutos.

Pasado ese tiempo, amasamos haciendo pliegues. Para ello simplemente estiramos un poco la masa desde un borde y la plegamos hacia el dentro. Giramos un poco el bol y repetimos. Con unos 5-6 pliegues cubriremos toda la “circunferencia” de la masa y será más que suficiente. Repetimos el proceso de reposo/pliegues unas 4 o 5 veces, hasta que veamos que la masa coge cuerpo.

Dejamos que la masa fermente sobre unas 3 o 4 horas (contando desde que empezamos con los pliegues), hasta que duplique su tamaño aproximadamente.

Pulverizamos agua sobre la encimera de la cocina y volcamos la masa. Nos mojamos bien las manos y la rasqueta y dividimos en 8 porciones de tamaño parecido. Al tener todo bien húmedo, no tendremos problemas con que la masa se nos pegue a ninguna superficie. No dudéis en pulverizar más agua si lo necesitáis. Boleamos las porciones de masa y dejamos fermentar sobre una tela o una tabla con abundante harina.

Dejamos fermentar de 1h30min a 2 horas. Pasado ese tiempo, traspasamos a la bandeja del horno sobre papel vegetal y horneamos unos 10 minutos a 250ºC sin vapor.

Dejamos enfriar completamente nuestros molletes de alta hidratación sobre una rejilla.

¡Que los disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estos molletes de alta hidratación, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado  ¡Ánimo panarras!

Hoy me estreno con un formato de pan distinto al que estoy acostumbrado: panecillos con aceite y semillas de olivo.

Normalmente suele hacer hogazas de 1 kg aprox. o molletes, es la primera vez que me animo a hacer panecillos. Es un formato perfecto para el desayuno o para hacer bocadillos, así que seguramente lo haga más veces

Además, con solo leer el título de la receta “panecillos con aceite y semillas de olivo”, sabréis que la receta de hoy trae un ingrediente que seguramente pocos conozcáis. Sí, son las semillas de olivo. Yo no las había probado nunca, de hecho, ni sabía que existían hasta que me las hicieron llegar desde Tierras de Jaén.

Tienen un sabor que recuerda a la aceituna, como no podía ser de otro modo. Pensé que combinadas con aceite quedarían genial en un pan, dándole un sabor perfecto para montarnos un buen desayuno andaluz con aceite de oliva virgen extra, tomate y jamón.

Sobre los ingredientes os indico que, en mi caso, he utilizado una mezcla de harinas que han sido: panadera/panificable, fuerza, centeno integral y T80 (trigo semiintegral). Podéis utilizar aquellas harinas que más os gusten.

¿Queréis ver como se preparan? Solo tenéis que seguir leyendo.

Ingredientes (8-10 panecillos):

Prefermento

• 75 g harina
• 75 ml de agua
• 1 g de levadura fresca

Masa

• El prefermento anterior
• 500 g de harina
• 250 ml de agua
• 75 ml de aceite de oliva virgen extra Tierras de Jaén
• 10 g de sal
• 4 g de levadura fresca
• Semillas de olivo al gusto Tierras de Jaén

Preparación:

El prefermento lo podemos preparar la noche anterior (si lo dejamos en la nevera) o bien valdrá con unas 3h antes (si lo dejamos a temperatura ambiente). Sencillamente mezclamos todos los ingredientes en un bol y lo dejamos tapado con film.

Cuando tengamos el prefermento listo y burbujeante, pasaremos a preparar la masa de los panecillos. Simplemente mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos con reposos, es decir, amasamos 1 minuto y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos hasta que tengamos una masa lisa y extensible (que pase la prueba de la membrana).

También podéis amasar en panificadora, amasadora, robot de cocina, etc. Para esta ocasión yo me he valido de la panificadora, haciendo también amasados cortos de 2-3 minutos con reposos de 10 minutos.

Cuando tengamos la masa lista, la dejamos reposar 45 minutos en un bol tapada (paño de algodón, fil, gorro de ducha…). Pasado ese tiempo vamos a laminar la masa para integrar las semillas de olivo.

Para laminar la masa, pulverizaremos agua sobre la encimera de trabajo para evitar que se nos pegue. Volvamos la masa y, con tranquilidad y sin forzar, vamos estirando la masa desde el centro hacia fuera prestando atención a no desgarrarla. Os recomiendo que tengáis las manos húmedas para evitar que se os pegue. Si el amasado está bien hecho, veréis que no os supone ningún problema laminar, conseguiréis estirar la masa más de lo que creéis. Mi espacio de trabajo son unos 3×3 palmos y estiro la masa todo ese tamaño.

Cuando tengamos la masa laminada, repartimos semillas de olivo por toda la superficie. Doblamos los lados hacia dentro en 3, como si fuese un tríptico. En el rectángulo que nos queda, esparciremos algunas semillas más y volvemos a doblar en tríptico, primero el lado superior y luego el inferior.

Colocamos la masa en un bol ligeramente aceitado y dejamos fermentar durante 1h y media a 2h (dependerá de la temperatura de la habitación). Cuando lleve 45 minutos, podéis hacer unos pliegues para darle más tensión a la masa e integrar más las semillas.

Cuando haya fermentado, desgasificamos amasándola ligeramente sobre la encimera. Cortamos en porciones de unos 100-125g (saldrán de 8 a 10 panecillos con esos pesos), boleamos y dejamos reposar 15 minutos.

Para darle la forma a los panecillos haremos lo siguiente. Primero aplastamos ligeramente la bola y doblamos la parte inferior un dedo aproximadamente, como si estuviéramos haciendo un dobladillo del pantalón jajaja Cogemos las puntas inferiores y doblamos al estilo tríptico. Repetimos esto mismo (doblar los laterales modo tríptico) poco a poco hacia arriba hasta tener toda la “costura” cerrada. Estos pasos los podéis ver en las fotos, espero que os queden más claros Enrollamos la masa de arriba hacia abajo y hacemos rodar sobre la mesa, haciendo presión (sin pasarnos) con las manos.

Vamos colocando los panecillos sobre un paño con abundante harina (o sobre papel de horno), dejando separación entre ellos. Metemos tapados en la nevera y dejamos que vuelvan a fermentar durante 1h y media, aprox.

Para hornearlos, tendremos el horno precalentado a 250ºC con la bandeja dentro del mismo y con una bandeja más pequeña en el fondo. Sacamos los panecillos, hacemos un corte a lo largo para greñarlos y los pasamos a la bandeja que estará caliente en el horno. Vertemos 1 vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en el fondo para crear vapor. Horneamos 10 minutos, sacamos la bandeja del fondo para retirar el vapor, bajamos la temperatura a 190ºC y horneamos unos 15-20 minutos más (vigilad que no se pasen de tostados).

Para que queden bien crujientes, una vez horneados, dejamos dentro del horno con la puerta entreabierta durante uno 40 minutos. Retiramos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

¡Que los disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estos panecillos con aceite y semillas de olivo, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado ¡Ánimo panarras!

Vuelvo a la carga con mis panes. Para la receta de hoy os traigo un llamativo y sabroso pan de cúrcuma que os va a enamorar.

La cúrcuma es un colorante natural al que se le atribuyen un montón de beneficios nutricionales (solo tenéis que hacer una rápida búsqueda en Google para comprobarlo). Yo, sinceramente, no me fijo en todas esas propiedades a la hora de utilizarla, me gusta este pan de cúrcuma por el brillante color amarillo que tiene la miga y el olor y ligero sabor que aporta esta especia al pan.

Poco a poco iréis viendo que cuelgo más recetas de panes con masa madre, ya que casi todos los panes que hago son con ella. Quitando algunos como el pan Hokkaido o los molletes, el resto suelen ir siempre con masa madre.

Si aún no os habéis animado con este tipo de panes, os lo recomiendo encarecidamente, la diferencia al usar masa madre se nota y mucho. Perdedle el miedo, mantener viva una masa madre no es nada complicado si hacéis panes con frecuencia y el resultado merece la pena

Como os decía, hoy le toca el turno a este pan de cúrcuma que es básicamente igual que el pan con masa madre que ya os enseñé hace unos meses, pero añadiendo esta especia. La diferencia hoy recae en el proceso, os voy a enseñar a hacerlo con ligeros cambios para que conozcáis más alternativas en la preparación.

Ingredientes (Hogaza de 1 kg):

• 500 g de harina
• 355 ml de agua
• 125 g de masa madre
• 10 g de cúrcuma
• 10 g de sal

Preparación:

Antes de empezar, tendremos que refrescar nuestra masa madre en proporción 1:1:1, es decir, misma cantidad de masa madre, agua y harina. Para la cantidad que necesitamos para este pan de cúrcuma, tendremos que refrescar con aproximadamente 42 g de cada cosa, para tener el total de 125 g.

Autólisis

En un bol amplio, echamos la harina y el agua y mezclamos hasta que estén bien integrados. Solo mezclar, no vamos a amasar todavía. Dejamos reposar entre 1 y 2 horas. Con la autólisis queremos que el gluten se empiece a desarrollar en la masa, facilitando luego el amasado.

Amasado

Para amasar el pan de cúrcuma, podéis seguir perfectamente el mismo proceso de amasado que os conté en el pan con masa madre, pero hoy os voy a contar como hacerlo de manera un poco distinta, para que tengáis más alternativas y lo hagáis de la manera en la que os sintáis más cómodos.

Una vez haya terminado la autólisis y tengamos la masa madre activa (si ponéis un poco en agua debe flotar), vamos con el proceso de amasado. Lo haremos de la forma más sencilla posible, ayudándonos de los reposos para finalizar el proceso.

Añadimos la masa madre al bol donde tenemos la masa madre y amasamos el tiempo justo para integrarla. Podéis hacer 1 minuto o minuto y medio de amasado francés o bien, 3-4 minutos mediante el método Rubaud. Dejamos reposar durante 30 minutos.

Ahora agregamos la sal y la cúrcuma y repetimos el proceso de amasado anterior hasta que estén totalmente integradas en la masa. Volvemos a dejar reposar 30 minutos.

Primera fermentación

Como suelo hacer en todas mis recetas de pan, utilizaremos los pliegues durante la primera fermentación para crear tensión en la masa. El proceso es muy sencillo, solo hay que hacer 4 pliegues en la masa, estirando cada uno de los “lados” y doblándolo sobre el centro en el orden arriba, abajo, derecha e izquierda (en la receta pan sin amasado podéis ver las fotos mejor explicadas). Estos pliegues los realizaremos cada 45 minutos y en total repetiremos esto en 3-4 ocasiones.

Laminado (opcional)

Si os queréis animar, podéis probar a laminar la masa en vez de hacer el segundo plegado, es decir, cuando la masa lleve 45 min desde el primer plegado.

El laminado no es más que extender la masa lo más que podamos, formando una lámina lo más fina posible. Con esto se consigue dar mayor fuerza y estructura a la masa para que sea capaz de aguantar los gases que se generan durante la fermentación. Conseguiremos un pan de cúrcuma con más alveolos.

Para laminar la masa pulverizamos agua sobre la encimera, sin pasarnos, para que esté húmeda. Volvemos la masa sobre esta y, con las manos húmedas, vamos estirando poco a poco desde el centro de la masa. Si el amasado está bien hecho, la masa será capaz de resistir este proceso y veréis cómo conseguís estirarla de manera impresionante. En las fotos podéis ver cómo queda.

Una vez que esté bien estirada, doblamos como si fuese un tríptico, es decir, el lado izquierdo hacia la derecha un poco más de la mitad y luego el lado derecho sobre el anterior. Procedemos de la misma forma con el lado superior y luego el inferior. Devolvemos al bol y seguimos con los pliegues cada 45 minutos.

Formado

Dependiendo de la temperatura de la habitación, la primera fermentación puede durar (desde que terminamos de amasar) entre 3 y 5 horas. Cuando la masa haya prácticamente doblado su volumen, procederemos a darle forma a nuestro pan de cúrcuma.

Aquí lo que más os guste: una hogaza redonda, un batard, varias porciones para hacer barras o más pequeñas aún para hacer panecillos, etc. En mi caso, como casi todos mis panes, formé un batard.

Segunda fermentación

Colocamos el pan sobre el banneton (o un recipiente que mantenga la forma del pan si no tenéis banneton) ligeramente enharinado. Tapamos con film (o con un gorro de ducha) para que la masa no se reseque y metemos a la nevera hasta el día siguiente, mínimo 12h.

Con esto conseguimos una fermentación lenta que resultará en un pan con mayor sabor.

Horneado

Precalentamos el horno a máxima potencia (250ºC en mi caso) con la bandeja dentro y otro recipiente metálico en el fondo. Cuando esté listo, sacamos el pan de cúrcuma de la nevera, lo volcamos sobre papel de horno y lo greñamos (hacemos un corte a lo largo).

Metemos el pan en el horno y vertemos medio vaso de agua en el recipiente metálico del fondo, para crear un golpe de vapor. Horneamos a máxima temperatura durante 10 minutos.

Pasado ese tiempo, retiramos el recipiente del fondo para quitar el vapor, bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos unos 25-30 minutos más.

Apagamos el horno y dejamos enfriar el pan dentro de este con la puerta entreabierta durante unos 40 minutos. Con esto conseguiremos que la corteza nos quede bien crujiente.

Luego, dejamos enfriar completamente sobre una rejilla fuera del horno.

Cuando cortéis este pan de cúrcuma vais a quedar enamorados del brillante color amarillo que tiene la miga y del olor que desprende, por no hablar del ligero sabor que le aporta la cúrcuma. Vais a querer repetirlo a diario.

¡Que lo disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de este pan de cúrcuma, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado ¡Ánimo panarras!