Me encanta experimentar con los sabores en las masas, pero la combinación de hoy está a otro nivel: pan de café y chocolate.

Siempre intento ir variando los panes que hago para que cada masa tenga un sabor distinto. Me encanta añadir distintos tipos de semillas, jugar con las harinas y añadir algún tipo de ingrediente que aporte sabor a la masa. Siempre me han llamado la atención los panes de café, pero hasta ahora no me había animado a probarlo.

Este pan de café y chocolate es una auténtica explosión de sabores y olores. ¡No os podéis imaginar cómo huele la cocina cuando se está horneando! El resultado es espectacular, desayunar una tostada de pan de café y chocolate untada con mantequilla es un lujazo.

¿Os animáis con esta combinación?

Ingredientes:

• 500 g de harina panificable
• 325 ml de café
• 130 g de masa madre
• 25 g de cacao puro en polvo
• 10 g de sal
• 75 g de pepitas de chocolate

Preparación:

Masa madre

Para hacer este pan de café y chocolate vamos a sustituir todo el agua por café, eso implica también el agua que usamos para refrescar la masa madre. En este sentido, cuando vayamos a hacer el último refresco de nuestra masa madre para utilizarla para el pan, usaremos café en vez de agua. En mi caso, para hacer este último refresco utilicé 30 g de masa madre, 50 g de harina y 50 ml de café.

Amasado

En un bol amplio (o en el bol de la amasadora como es mi caso), añadimos la masa madre ya activa, el café, el cacao y la harina. Amasamos 1 minuto y dejamos reposar 10 minutos Añadimos la sal en el segundo amasado y repetimos el proceso amasado/reposo hasta que tengamos una masa lisa. Los reposos nos ayudarán a amasar sin tener que trabajar mucho la masa.

Cuando la masa esté lista, dejamos reposar 30-45 minutos.

Laminado

Pulverizamos la encimera/mesa de trabajo con agua y pasamos la masa a ella. Ahora, con tranquilidad, la iremos estirando poco a poco hasta que esté bien fina y estirada (este proceso se llama laminar la masa). Repartimos la mitad de las pepitas de chocolate por toda la masa. Doblamos un lado de la masa hacia dentro, con idea de formar un tríptico. Añadimos la mitad de las pepitas que nos quedan y “cerramos” el tríptico doblando el resto de la masa sobre la que ya habíamos doblado previamente. Terminamos de repartir las pepitas y volvemos a doblar en tríptico, pero esta vez desde arriba y abajo.

Primera fermentación

Colocamos la masa en un recipiente hermético o en uno abierto, pero tapada con un paño. Dejamos que fermente a temperatura ambiente durante unas 3-4 horas (el tiempo variará dependiendo de la temperatura), hasta que casi haya doblado volumen.

Formado

Formamos nuestro pan de aquella forma que más os guste. Yo prefiero la hogaza formato batard porque así todas las rebanadas salen casi del mismo tamaño.

Segunda fermentación

Colocamos nuestro pan de café y chocolate en el recipiente donde vayamos a hacer la segunda fermentación. No es necesario que tengáis banneton en casa, basta con poner un paño bien enharinado en cualquier recipiente con la forma adecuada. Vamos a hacer la segunda fermentación en frío, es decir, dejaremos la masa toda la noche en la nevera (unas 12-14h). Con esto conseguiremos retardar la fermentación y potenciar los sabores. Taparemos bien nuestro pan de café y chocolate para evitar que se reseque (yo uso un gorro de ducha de plástico típico de los que te dan en los hoteles).

Horneado

Al día siguiente, precalentamos el horno a máxima temperatura (en mi caso, 250ºC). Cuando esté listo, sacamos la masa de la nevera, la volcamos sobre un papel vegetal y hacemos un corte a lo largo para que greñe por ahí.

Esta vez he horneado el pan en una olla de hierro fundido y, por ello, la meto en el horno mientras se precalienta para que también lo hiciera la olla. Metemos el pan en la olla, lo tapamos y lo metemos al horno durante 15 minutos.

En caso de horneado normal, tendréis que meter un recipiente metálico en el horno mientras se precalienta. Metéis el pan sobre la bandeja del horno y añadís agua al recipiente de metal (que estará caliente) para que se genere vapor.

Pasados esos 15 minutos, bajamos la temperatura del horno a 210ºC y destapamos la olla (o quitamos el recipiente con agua, para quitar el vapor). Dejamos hornear durante unos 25-30 minutos más.

Por último, apagamos el horno y dejamos el pan dentro durante 10 minutos más con la puerta entreabierta para que quede una corteza bien crujiente.

Sacamos el pan del horno y lo dejamos enfriar completamente sobre una rejilla. No hagáis como yo que, por ser un ansias, corté este pan de café y chocolate antes de que estuviera frío porque no me podía resistir al olor que desprendía.

¡Que lo disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de este pan de café y chocolate, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Instagram | Facebook |  Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado  ¡Ánimo panarras!

Los que ya me conocéis pensaréis, ¿otra receta de molletes? Pero hoy os traigo unos muy particulares: molletes de alta hidratación.

¿Y por qué os digo que son muy particulares? Porque están hechos al estilo gaditano. Imaginaos un pan con el aire y los alveolos de una chapata, pero blandito como un mollete. En Cádiz son muy típicos este tipo de molletes, aunque hay distintas variantes en la provincia. Los más conocidos son los de Espera, pero también son típicos los de El Bosque o Alcalá de los Gazules. Así que, como buen gaditano, no podía dejar de hacerlos.

La verdad es que, aunque llevo muchos años haciendo pan, nunca me había atrevido a hacerlos porque no me llevo muy bien con las masas hidratadas jajaja Pero siguiendo la receta del gran Ibán Yarza y algo de técnica de Edu Lavandeira, han salido a la primera.

¡Están iguales que los que yo conozco! Con deciros que en casa me han dicho que prefieren estos a los tradicionales, no digo más.

¿Os animáis con estos molletes de alta hidratación estilo gaditano?

Aparte de la receta escrita, podéis ver el vídeo del proceso en mi perfil de Instagram

Ingredientes:

• 500 g de harina panadera
• 140 g de masa madre
• 380-400 ml de agua
• Una bolita de levadura fresca ( como unos 2 g)
• 10 g de sal

Preparación:

En un bol amplio colocamos el agua, la masa madre, la levadura fresca y, por último, la harina y la sal. Mezclamos con ayuda de una rasqueta o una paleta de madera hasta que esté todo integrado. No necesitamos amasar, solo queremos una masa con todos los ingredientes integrados. Tapamos y dejamos reposar unos 20 o 25 minutos.

Pasado ese tiempo, amasamos haciendo pliegues. Para ello simplemente estiramos un poco la masa desde un borde y la plegamos hacia el dentro. Giramos un poco el bol y repetimos. Con unos 5-6 pliegues cubriremos toda la “circunferencia” de la masa y será más que suficiente. Repetimos el proceso de reposo/pliegues unas 4 o 5 veces, hasta que veamos que la masa coge cuerpo.

Dejamos que la masa fermente sobre unas 3 o 4 horas (contando desde que empezamos con los pliegues), hasta que duplique su tamaño aproximadamente.

Pulverizamos agua sobre la encimera de la cocina y volcamos la masa. Nos mojamos bien las manos y la rasqueta y dividimos en 8 porciones de tamaño parecido. Al tener todo bien húmedo, no tendremos problemas con que la masa se nos pegue a ninguna superficie. No dudéis en pulverizar más agua si lo necesitáis. Boleamos las porciones de masa y dejamos fermentar sobre una tela o una tabla con abundante harina.

Dejamos fermentar de 1h30min a 2 horas. Pasado ese tiempo, traspasamos a la bandeja del horno sobre papel vegetal y horneamos unos 10 minutos a 250ºC sin vapor.

Dejamos enfriar completamente nuestros molletes de alta hidratación sobre una rejilla.

¡Que los disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estos molletes de alta hidratación, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado  ¡Ánimo panarras!

Si sois unos adictos al chocolate y os gustan los panes dulces, os traigo una receta que os va a encantar: babka de chocolate y pistacho.

El babka no es desconocido para mí, ya que en su momento ya os hice una versión salada: un babka de chorizo. Pero me quedaba pendiente enseñaros a hacer el babka de chocolate, que es la versión más típica y extendida. Aunque yo le he dado un toque crujiente extra con unos pistachos troceados.

 Por si no lo conocíais, el babka se podría decir que es una especie de brioche trenzado y relleno. Hace un tiempo se puso muy de moda y yo, como siempre, llego tarde a estas cosas jajaja

¿Os animáis a prepararlo?

Ingredientes:

• 310 g de harina de fuerza
• 140 g de masa madre *
• 135 ml de leche
• 1 huevo (55 g aprox.)
• 30 g de azúcar
• 60 g de mantequilla
• 7 g de sal
• 3 g de levadura fresca (opcional)

Para el relleno:

• 90 g de chocolate negro 85%
• 40 g de mantequilla
• 20 g de azúcar (opcional)
• Pistachos troceados

* Podéis sustituir la masa madre por 140 g de prefermento. Mirad la receta del babka de chorizo para ver cómo prepararlo.

Preparación:

Antes de empezar con la receta del babka de chocolate, os comento que no es necesario añadir la levadura extra que aparece en la lista de ingredientes. Solamente la necesitaréis (esa cantidad o un poco más) si vais justos de tiempo y necesitáis acelerar las fermentaciones.

Partimos de la base de que tenemos la masa madre activada (o el prefermento listo). En un bol ponemos todos los ingredientes excepto la mantequilla y mezclamos hasta integrar. Amasamos con reposos (1 o 2 minutos de amasado y 10 de reposo) hasta que desarrollemos el gluten y tengamos una masa fina. En mi caso, me he ayudado de la amasadora para hacerlo, pero podéis hacerlo a mano perfectamente.

Volvemos a amasar añadiendo la mantequilla a tacos en 4-5 tandas, integrando completamente en la masa antes de añadir más mantequilla. Veremos que la masa se “deshace” cuando integramos la mantequilla, pero es normal. Cuando tengamos toda la mantequilla añadida, volvemos a amasar con reposos hasta que volvamos a desarrollemos el gluten.

Tapamos la masa y dejamos fermentar hasta que haya doblado su volumen (o incluso triplicado). Dependiendo de la temperatura ambiente, puede tardar 3-5h perfectamente.

Aprovecharemos este tiempo para preparar el relleno, de manera que esté frío cuando vayamos a estirar la masa. Simplemente poned en un bol el chocolate con la mantequilla y derretirlo en el microondas en intervalos de pocos segundos (no os paséis para que no coja exceso de temperatura). Cuando esté derretido, añadimos el azúcar y mezclamos todo hasta integrar.

Cuando la masa haya fermentado, volcamos la masa sobre la encimera y amasamos ligeramente para desgasificar la masa. Extendemos con ayuda de un rodillo hasta formar un rectángulo de unos 40×30 cm.

Repartimos la mezcla de chocolate por toda la superficie de la masa y espolvoreamos los pistachos troceados.

Enrollamos la masa sobre el lado largo y cortamos el rollo resultante por la mitad longitudinalmente, sin llegar a cortar el extremo superior. Giramos las mitades para que el relleno esté hacia arriba y trenzamos la masa.

Cogemos un molde rectangular apto para horno y lo forramos con papel de horno para evitar que nuestro babka de chocolate se quede pegado al hornear. En mi caso, no me ha hecho falta porque lo rocío con spray desmoldante y sale perfecto luego. Colocamos la masa en el molde, la tapamos y dejamos que vuelva a fermentar.

Cuando el babka de chocolate esté bien hinchado, metemos al horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos. Como siempre, tendréis que ir revisando porque cada horno es distinto. Si se empieza a dorar mucho por encima, podéis cubrirlo con papel de aluminio.

Sacamos del horno y dejamos reposar 10 minutos antes de desmoldar. Posteriormente, colocamos sobre una rejilla para que se enfríe completamente.

¡Que lo disfrutéis!

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Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado ¡Ánimo panarras!

Hoy vengo con una casi receta doble porque os voy a enseñar cómo preparar una masa de pizza con masa madre y, luego, la utilizaremos para hacer una pizza de speck, gorgonzola y nueces.

Hace mucho tiempo que publiqué una receta de masa de pizza, pero con el tiempo he ido evolucionando y he ido variando la receta de masa de pizza que utilizo. Ahora que la veo en la distancia, ni se me ocurriría hacer la masa como os enseñé jajaja Pero es lo que tiene haberse metido en el mundo del pan casero y de las masas, que te vuelves muy exigente.

Ahora siempre hago masa de pizza con masa madre, haciéndola con antelación y fermentando en frío, se consiguen unos resultados alucinantes. Eso, y una buena harina de fuerza (os aconsejo que probéis harinas especiales para pizzas porque el cambio se nota). Tras muchas pruebas, me he quedado con una receta que cogí de Instagram.

Y, tras tener una buena masa, no hay mejor manera que utilizarla para preparar un clásico italiano como es la pizza de speck, gorgonzola y nueces. Si sois tan amantes del queso, esta pizza seguro que os encanta

¡Vamos con la receta!

Ingredientes:

Masa (para 2 pizzas, 4 personas)

• 445 g de harina de fuerza
• 320 ml de agua
• 120 g de masa madre
• 8 g de sal

Pizza

• Salsa de tomate
• Mozzarella fresca
• Queso gorgonzola
• Speck
• Nueces

Preparación:

Para obtener una buena masa de pizza con masa madre hay que prepararla con antelación. Tranquilidad porque no os requerirá mucho tiempo, simplemente la espera de dejarla reposar

El día anterior (o, incluso mejor, 48h antes) prepararemos la masa de pizza con masa madre. Para ello simplemente mezclamos todos los ingredientes en un bol (la masa madre tendrá que estar refrescada y activa) y amasamos hasta que estén bien integrados. No es necesario un super amasado hasta desarrollar una membrana de gluten perfecta. Yo suelo utilizar la amasadora para este punto, pero podéis hacerlo perfectamente a mano.

Dejamos la masa en un recipiente hermético bien aceitado para que no se pegue. Cada 30-45 minutos hacemos 4 pliegues para darle tensión a la masa. Repetimos hasta que veamos que arranca la fermentación y la masa empieza a crecer (depende de la temperatura, unas 2-4h). En se momento, con el recipiente cerrado, dejamos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar.

El día que cocinemos la pizza, sacamos la masa de la nevera un par de horas antes para que se atempere. Cuando esté lista, la volcamos en la encimera bien enharinada (o con sémola de trigo, que es muy útil para estirar la masa). Con las cantidades de ingredientes que os he puesto salen 2 pizzas grandes para 4 personas. Yo suelo congelar la mitad para otro día.

Con la encimera enharinada y nuestra bola de masa, toca estirarla. Para obtener unos buenos bordes aireados está prohibido estirarla con el rodillo porque romperíamos todas las burbujas de aire que están retenidas en la masa. Así que, toca estirar con las manos como un verdadero pizzaiolo. Aquí os recomendaría que buscaseis videos si no tenéis mucha experiencia y hacerlo de la forma en que os sintáis más cómodos. Al final con la práctica se aprende a estirar sin ayuda del rodillo y dejando buenos bordes aireados

Una vez tengamos la masa estirada, solo nos queda colocar los ingredientes. En este caso, horneamos la pizza solamente con la base de tomate y la mozzarella y el queso gorgonzola troceados. El resto de ingredientes los pondremos al sacar la pizza del horno.

Tendremos el horno precalentado máxima potencia con la bandeja (o piedra de hornear si tenéis) dentro para que coja temperatura. Cuando esté listo, colocamos la pizza sobre la bandeja y horneamos el tiempo justo para que se cocine la masa, unos 10 minutos aprox. dependiendo del horno. Sacamos la pizza y colocamos el speck y las nueces troceadas. Opcional, podéis añadir unas lascas de parmesano.

Y ya tenemos lista nuestra pizza de speck, gorgonzola y nueces con masa de pizza con masa madre, para que os sintáis como en Italia.

¡Que la disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de estos Pizza de speck, gorgonzola y nueces (con masa de pizza con masa madre), no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Instagram | Facebook | Twitter).

Soy muy fan de las cenas de picoteo así que hoy os traigo una receta perfecta para acompañar esas cenas: crackers sabor pizza.

En otras ocasiones ya os he traído recetas de crackers, pero los de hoy están pensando para evitar los desperdiciones en la cocina.

Cuando usamos masa madre para nuestros panes caseros, siempre nos sobran descartes de los refrescos previos que hacemos antes de tenerla lista para usar. Yo siempre he sido de los que tira esos descartes a la basura… ¡Error! La receta de hoy está pensada para que sea de aprovechamiento y que no tiréis esos descartes ni nada de lo que os sobra por la cocina.

Por otro lado, tenemos el tema de las harinas. A mi me pasa que suelo tener siempre varios tipos y al final empiezan a quedar “culillos” que no te dan para hacer una preparación concreta. Estos crackers sabor pizza son perfectos para hacer un mix con esos culillos de harina.

Y, por último, el tomate. ¿A cuántos os sobra también restos de salsa de tomate de otras preparaciones? El típico brik que dejáis en la nevera pensando que lo vas a aprovechar y acaba en la basura después de varias semanas abierto jajaja Pues bien, también vamos a aprovechar ese culillo de tomate para estos crackers sabor pizza.

Os he puesto una aproximación de las cantidades de los ingredientes para que tengáis una idea, pero esta sí que es una receta para que la probéis y adaptéis a vuestro gusto. Dependiendo de la harina y las semillas que uséis, vais a necesitas más o menos agua. Variad lo que necesitéis hasta que tengáis una masa con la que os sintáis cómodos de trabajar.

Si no usáis/tenéis masa madre, podéis sustituirla por mitad harina y mitad agua, es decir, 100g de cada cosa

Digo esto, ¿os animáis a preparar estos crackers sabor pizza?

Ingredientes:

• 250 g de harina
• 200 g de descartes de masa madre
• 140 ml de agua
• 55 g de semillas (sésamo, lino, chía, etc.)
• 8 g de sal
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Orégano u otras hierbas provenzales al gusto

Preparación:

En un bol amplio ponemos todos los ingredientes (no echéis toda el agua, reservad un poco) y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Como os he dicho antes, dependiendo del tipo de harina y las semillas que utilicéis, seguramente tengáis que variar alguna proporción para obtener una masa manejable.

Por este mismo motivo os comento que no echéis toda el agua de primeras, es mejor ver qué textura tiene la masa e ir añadiendo el resto del agua poco a poco. Os tiene que quedar una masa manejable, ni muy seca ni pegajosa porque luego tendremos que extenderla. Aquí entrará vuestra experiencia para saber el punto con el que sois capaces de trabajar una masa cómodamente.

Una vez tenemos la masa lista, la dejamos reposar en el bol tapada con un paño durante unos 30 minutos. Así conseguiremos que la harina y las semillas se hidraten bien.

Enharinamos ligeramente un papel vegetal para horno, colocamos la masa encima y, con ayuda de un rodillo, la estiramos hasta formar una capa delgada. Con las cantidades que os he dicho a mí me da para cubrir casi todo el papel. Cortad los crackers en la forma y tamaño que queráis.

Metemos al horno precalentado a 200ºC durante unos 20 minutos aprox. Mantenedlos vigilados porque el tiempo dependerá de cada horno y no me gustaría que os pasaseis de horneado porque os quedarán unos crackers durísimos que pondrán a prueba vuestros dientes jajaja Tened en cuenta que cuando los crackers se enfríen, se endurecerán un poco.

Dejamos enfriar completamente y guardamos nuestros crackers sabor pizza en un recipiente hermético para que se conserven bien.

¡Que los disfrutéis!

 Si os animáis a probar la receta de estos crackers sabor pizza, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

¿Cómo puede ser que un panarra como yo haya tardado tanto tiempo en enseñaros a hacer pan con masa madre? No os preocupéis porque aquí está, por fin, la receta

La tardanza tiene su explicación. Me resultaba raro enseñaros a hacer pan con masa madre sin haber puesto cómo hacer masa madre, porque sé que muchos de vosotros no tendréis. Pero finalmente he pensado que quién mejor que el gran Iban Yarza para explicarlo mejor que yo. Yo hice mi masa madre (a la que llamo la Señora Petrescu) hace más de 2 años y medio siguiendo este vídeo suyo y sigue dándome panazos como el que veis en la foto. Si yo la hice siguiendo sus pasos y aún la mantengo viva, vosotros también podéis

Para mí, esta receta es mi base en los panes con masa madre, siempre que voy a hacer pan, parto de ella. Dependiendo del tipo de pan que quiera hornear hago variaciones (mezclar harinas, cambiar porcentaje de agua, añadir semillas, etc.), pero siempre me baso en esta para empezar.

Hacer pan con masa madre varía algo a utilizar levadura porque, aunque el proceso puede ser igual, es más lento y cogerle el punto a la fermentación tiene su aquel. Pero no desesperéis si a la primera no os sale, seguid intentándolo porque la diferencia de usar masa madre se nota y mucho.

Antes de empezar, os he puesto muchos enlaces a vídeos para explicar ciertos aspectos, porque sé que una imagen vale más que mil palabras y lo de hacerme youtuber aún no se me pasa por la mente jajaja

Ingredientes (hogaza 1 kg):

• 500 g de harina
• 355 ml de agua
• 125 g de masa madre
• 10 g de sal

Preparación:

Masa madre

Refrescamos nuestra masa madre con la misma cantidad de harina y agua y dejamos que empiece a trabajar hasta que haya doblado su volumen.

Si tenéis dudas para saber si vuestra masa madre está perfecta o hay que seguir esperando, simplemente tenéis que echar un poquito en agua para comprobarlo. Si flota, la masa está lista y seguimos adelante con la receta. Si se hunde, hay que seguir esperando o bien habéis esperado demasiado tiempo (esto es fácil de ver porque en el recipiente donde tengáis la masa veréis que hay marcas de haber crecido y vuelto a bajar).

Autólisis

Aunque tenga un nombre raro, la autólisis es un proceso muy sencillo de hacer. Basta con mezclar la harina y el agua de nuestra receta (solo integrar, nada de amasar) y dejarla reposar un mínimo de 30 minutos. Hidratando la harina, conseguiremos que las enzimas empiecen a funcionar, a desarrollar el gluten, por lo que tendremos una masa más manejable a la hora de amasarla, facilitándonos esta labor.

Podéis alargar el proceso de autólisis hasta las 2 horas, pero, en cualquier caso, si lo vais a dejar más de 1 hora, es recomendable añadir la sal a este proceso.

Así que, explicado este punto, cuando veamos que nuestra masa madre está ya casi lista para usar, mezclamos la harina y el agua y dejamos que haga una autólisis de unos 30-45 minutos.

Amasado

Para este pan vamos a hacer un amasado lo más sencillo posible, para que aprendáis que no es necesario estar muuuucho tiempo amasando para obtener un pan en condiciones Por ello mismo, haremos amasados cortos de 1 minuto intercalados con reposos de 10 minutos. La autólisis previa y los reposos, nos facilitará la labor de conseguir una masa perfecta.

Al ser una masa bastante hidratada (buen porcentaje de agua), nos va a costar un poco manejarla de primeras. Lo mejor para este tipo de masas es hacer un amasado francés y como explicarlo por escrito es muy complicado, os recomiendo mucho que os veáis este vídeo de “El Horno de Babette” donde lo explican con pelos y señales Aunque al principio os pueda parecer que es imposible amasar un pan de esa manera, luego no sabréis hacerlo de otra jajajaja Y os lo digo por experiencia personal.

Resumiendo, amasados de 1 minuto con reposos de 10 minutos. En la segunda tanda incorporaremos la masa madre a nuestra masa y la sal en la siguiente tanda.

¿Cuántas veces hay que repetir esto?  Pues dependerá un poco del tiempo de autólisis, del tipo de harina, etc. En general, yo suelo hacer 3 amasados o, incluso, si alargo la autólisis con un par de veces me ha bastado. Lo mejor es amasar “hasta que desarrolléis el gluten” y, para comprobar esto, yo suelo hacer la prueba de la membrana al pan. Esto no es más que estirar un trocito de masa y comprobar si se forma una membrana o se rompe. De nuevo, mejor un vídeo para verlo bien.

Primera fermentación

Una vez que tenemos nuestra masa bien amasada, la ponemos en un recipiente ligeramente aceitado y la dejamos tapada con un paño (o podéis usar un recipiente con tapa, como en mi caso) hasta que casi doble el volumen. El tiempo de esta primera fermentación puede variar por muchos factores, en mi caso estuvo un total de 4h.

Durante esta parte, le haremos pliegues a la masa para que vaya cogiendo tensión y forma. Haremos 4 pliegues (arriba, abajo, izquierda y derecha) en 3 ocasiones (al principio, a los 45 minutos y a la hora y media). En la receta de pan sin amasado os explico mejor cómo hacerlos.

Formado

Con la masa lista, vamos a pasar a darle forma a nuestro pan con masa madre Si vais a hacer una hogaza redonda, bastará con bolear la masa, es decir, haciendo un hatillo llevando los bordes al centro para crear tensión.

Yo siempre suelo hacer hogazas con forma de batard porque me gusta más cómo quedan. Para este formado, he visto y probado muchas formas de hacerlo, pero la que más me convence es esta.

Pues una vez que tenemos nuestro pan con masa madre con la forma que queramos, lo dejaremos en el recipiente donde haremos la segunda fermentación. Para que veáis que no es necesario utilizar banetones (cestas para fermentación), en las fotos podéis ver que yo he utilizado un molde alargado de pyrex. Basta con poner un trapo bien harinado en el recipiente y listo

Segunda fermentación

Haremos una segunda fermentación en frío que nos ayudará a conseguir un pan con masa madre con más sabor. Tapamos bien el pan para que no se reseque (yo le pongo un gorro de ducha de los de hotel) y lo metemos en la nevera durante, al menos, unas 12h. Lo más cómodo es hacer todos los pasos anteriores durante la tarde y dejar el pan durante toda la noche en la nevera.

Horneado

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC en mi caso) con la bandeja del horno dentro a media altura y otro recipiente metálico en el fondo. Cuando haya alcanzado la temperatura, sacamos el pan de la nevera y lo volvemos con cuidado sobre un papel de horno. Con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, greñamos el pan (básicamente hacer cortes por donde se va a expandir cuando crezca en el horno).

Metemos el pan en el horno y vertemos agua sobre el recipiente del fondo para crear vapor. Dejamos cocer a máxima temperatura durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos el recipiente para quitar el vapor y bajamos la temperatura a 200ºC. Cocemos el pan durante unos 30 minutos más aproximadamente.

Para obtener una corteza bien crujiente, dejamos el pan dentro del horno (apagado) con la puerta entreabierta durante unos 30-40 minutos. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Y tras esta inmeeeensa receta ya tenemos nuestro pan con masa madre listo jajaja Os aseguro que, aunque parezca muy largo el proceso, de tiempo efectivo no van a ser más de 40 minutos, el resto del tiempo será esperando.

¡Que lo disfrutéis!

Si os animáis a probar la receta de este pan con masa madre, no dudéis en compartir vuestra versión etiquetándome en las redes sociales (Facebook | Instagram | Twitter).

[See image gallery at www.nomecomesnada.es] Aviso para principiantes

Hacer pan casero no es una ciencia exacta, hay muchos factores externos que no podemos controlar y que influyen en el resultado final, como pueden ser el tipo de harina utilizada, la temperatura de la habitación (o del frigorífico) donde dejéis la masa, la temperatura del horno, etc. Por eso mismo, aunque hagáis la receta siempre igual, nunca obtendréis el mismo resultado, habrá diferencias en vuestro pan.

En lo que a mí respecta, intento detallaros el proceso lo mejor posible tanto con fotos como por escrito. Aun así, seguir al pie de la letra la receta no implica que obtengáis un pan exactamente igual al de las fotos, por la acción de esos factores externos que os he comentado.

Saber trabajar con esos factores (echar más agua si la masa no tiene la textura necesaria, acortar/alargar el tiempo de levado, etc.) es algo que se aprende con la práctica así que no os desaniméis si a la primera no os queda un pan de libro, volvedlo a intentar y veréis como poco a poco, con la misma receta, conseguís mejores resultado ¡Ánimo panarras!